Mój pierwszy chleb

na zakwasie naturalnym

bez drożdży i konserwantów

 

 

Ziarno, mąka, zakwas, przepisy na chleb.

 

 

Mąka, zakwas i chleb

 

Podstawowym składnikiem każdego chleba jest mąka – to wiemy. Na rynku dostępnych jest wiele różnych mąk, jednak nie wszystkie nadają się w równym stopniu do wyhodowania zakwasu i upieczenia chleba. Jakiej mąki powinno się użyć, żeby uzyskać dobry i trwały zakwas oraz smaczny chleb?

 

Typy mąk

 

Żeby sprawę uprościć, ograniczę się tu do mąki żytniej i pszennej, bo one są wg mnie najważniejsze.

 

W rodzajach mąk najlepiej orientować się po typach. Typ mąki podawany jest z reguły na opakowaniu i określany jest liczbą, która oznacza ilość popiołu uzyskanego po spaleniu 100kg mąki. Ten popiół powstaje z soli mineralnych i innych ważnych składników odżywczych znajdujących się w ziarnie. Poniżej podstawowe typy mąk.

 

Najważniejsze typy mąk żytnich

 

·        580 – jasna

·        800 – żytnia

·        1400 – sitkowa

·        1850 – starogardzka

·        2000 – razowa

 

 

Najważniejsze typy mąk pszennych

 

·      450 – tortowa

·      500 – krupczatka, wrocławska, poznańska…

·      550 – luksusowa

·      750, 850 – chlebowa

·      1400 – sitkowa

·      1850 – graham

·      2000 – razowa

 

Im mniejsza liczba (niższy typ), tym mniej składników mineralnych w mące oraz tym mąka jaśniejsza (czystsza, co nie znaczy, że generalnie lepsza). Im mąka ciemniejsza, tym więcej zawiera składników odżywczych pochodzących z zewnętrznej (ciemniejszej) części ziarna – jest to mąka pełnoziarnista.

 

Mąka razowa zawiera dużo elementów z zewnętrznej części ziarna, bo – jak sama nazwa wskazuje – mielona jest tylko raz.

 

Jakiej mąki użyć do zakwasu i chleba

 

Do zrobienia zakwasu najlepiej nadają się mąki ciemniejsze, o wyższych typach. Zawierają one w sobie więcej zewnętrznych części ziarna, w których znajdują się mikroorganizmy, dzięki którym łatwiej powstaje zakwas. Robiąc pierwszy zakwas, należy go dla ułatwienia robić z mąki żytniej, najlepiej o typie w okolicach 1000.

 

Mąki pszenne o niższych typach, wykorzystywane w domu do pieczenia ciast nie nadają się do zrobienia zakwasu. Nie jest powiedziane, że zakwas z nich nie wyjdzie, ale może to być znacznie trudniejsze.

 

Do pieczenia chleba również używamy mąk o wyższych typach. W przypadku mąk pszennych najniższym typem, który używałem do pieczenia chleba, był typ 550. Mąk o niższym typie nie powinno się używać do wypieku pieczywa.

 

Wyższych typów możemy spokojnie używać do wypieków, ale tu już wchodzą w grę inne kwestie, a mianowicie smak i wygląd. Chleby z takich mąk są bardziej zbite i nie osiągają takiej objętości jak chleby z mąk o niższym typie (szczególnie pszennych). Mi niektóre czasami smakują jak dykta i podobnie wyglądają (oczywiście wszystko zależy od konkretnego przepisu), dlatego ja preferuję chleby z mąk o typach do około 1000.

 

A pełne czy lekko rozdrobnione ziarno zawsze można do chleba dodać.

Zaletą samodzielnego wypiekania chleba jest to, że można sobie wypróbować dowolne kombinacje i zdecydować, co smakuje, a czego w przyszłości raczej nie będziemy piec.

 

 

A co zrobić jeśli chcemy kupić ziarno ?

 

Jeśli chcemy kupić ziarno na chleb, musimy być roztropni abyśmy nie kupili sobie kłopotu, ziarno musi być dobrej jakości, jednego gatunku no i oczywiście czyste. Unikajmy pośredników, bo możemy kupić ziarno pomieszane i zanieczyszczone dla ptaków albo dla zwierząt. Unikajmy pszenżyta, pszenżyto ze względu na wysoką zawartość białka może być paszą dla bydła, trzody chlewnej, owiec i ptactwa. Bądźmy roztropni zanim wydamy nasze pieniądze.

 

Pszenica                                           Żyto

 

Jeśli kupimy wysokiej jakości ziarno żyta i pszenicy, wtedy musimy zostać młynarzem i przemielić sami ziarno na mąkę. Ta metoda ma swoje zalety, jesteśmy pewni, co będziemy jedli. Najpierw przesiewamy ziarno przez sito, przebieramy ręcznie ziarno z ewentualnych zanieczyszczeń i mielimy.

 

W domowych warunkach dość trudno jest przemielić ziarno na mąkę o odpowiedniej jakości, ale używając młynka do kawy możemy spróbować zmielić ziarno, takie ziarno będzie z pełnego przemiału, a uzyskana mąka będzie miała wszystkie minerały i związki potrzebne dla organizmu. Mąkę taką możemy nazywać razową, bo będzie raz mielona. Będziemy pewni, że nasza mąką jest bez polepszaczy i bez konserwantów.

 

Pszenica w młynku

Mąka pszenna razowa zmielona w młynku

 

Do typowego młynka wchodzi maksymalnie około 10 dkg ziarna.

Jeśli będziesz kupował młynek to kup z jak największą mocą silnika min. 120 W

 

Nie musisz mielić ziarna, możesz kupić gotową mąkę, ale na zakwas warto zmielić te 10-20 dkg żyta.

zziarna.o zmielić te 10-20 dkg.0-20 dkg. Decyzja należy do Ciebie.

 

 

Jak zrobić zakwas na chleb

 

Bez zakwasu nie da się oczywiście upiec chleba na zakwasie. Zakwas można zdobyć na kilka sposobów, najpopularniejsze to:

 

1) zdobyć od znajomego

2) wyhodować samemu.

 

Ja zachęcam do wyhodowania zakwasu własnego, bo nie ma to jak własny produkt, który można kontrolować od początku do końca. Zachęcam tym bardziej, że robiąc zakwas praktycznie nic nie robimy, a więc nie wymaga to wielkiego wysiłku. Zakwas robi się sam – czy to nie jest piękne? Nareszcie coś tworzy się samo, nie trzeba wiele pomagać, no, może trochę nadzorować, żeby się nic złego naszemu zakwasowi nie stało.

 

Po co w ogóle jest ten zakwas

Zakwas to ogólnie rzecz biorąc (nie jestem chemikiem ani biologiem, więc pozostaje mi tylko takie podejście…) zepsuta mąka. To trochę tak, jak kwaśne mleko… to też “zepsute mleko”, czyli mleko, które zostało “przerobione” przez bakterie. Zakwas w naszych szerokościach geograficznych jest głównie robiony z mąki żytniej, która w czystej postaci jest dość ciężko strawna. Jeśli ją ukwasimy, to zmienia się ona i jest bardziej przyjazna dla organizmu.

 

Podczas dojrzewania zakwasu wytwarzają się w nim dzikie drożdże, dzięki którym nasz chlebek rośnie i niepotrzebne są mu drożdże sklepowe, czyli wyhodowane przez fabrykę. Dopóki zakwas jest młody, drożdże te nie mają takiej siły “rośnięcia” jak drożdże sklepowe, ale z czasem stają się silniejsze. Można to zaobserwować po tym, że chleby robione na zakwasie, który prowadzimy od jakiegoś czasu, potrzebują z czasem coraz mniej czasu, żeby wyrosnąć.

Żeby zakwas mógł być coraz mocniejszy, trzeba przy każdym pieczeniu zachować sobie trochę zakwasu jako zaczyn do następnego zakwasu. W ten sposób z pieczenia na pieczenie mamy zakwas coraz mocniejszy.

 

Jak zrobić zakwas

 

Potrzebne są do tego trzy składniki: mąka, woda i czas.

 

Na początek radzę zrobić zakwas z mąki żytniej. I tu uwaga: najlepiej do robienia zakwasu nadają się mąki typowo chlebowe, czyli o wyższych typach.

Generalnie: im wyższy typ, tym lepiej i tym mąka ciemniejsza. Chleb ze standardowej mąki pszennej używanej do pieczenia ciast raczej nie wyjdzie. Piszę raczej, bo sam nie próbowałem, więc nie wiem, ale tak mówią znawcy.

A więc bierzemy mąkę żytnią, powiedzmy jakieś 50-100 gram, mniej więcej tyle samo wody letniej, nie za ciepłej, tak koło 30 stopni, mieszamy dokładnie jedno z drugim w naczyniu dość pojemnym (np. miska plastikowa), przykrywamy i odstawiamy we w miarę ciepłe miejsce (najlepiej w temperaturze między 25 a 30 stopni – nie jest to mój wymysł, w tej temperaturze najlepiej rozwijają się nasi najlepsi przyjaciele: bakterie i grzybki). Na drugi dzień, czyli mniej więcej po 24 godzinach, znowu dajemy 50-100 gram mąki i tyle samo letniej wody, mieszamy solidnie naszą masę i odstawiamy. Co jakiś czas można ciasto przemieszać i znowu odstawić, żeby bakterie mogły spokojnie pracować. Nasza mieszanka może wyglądać tak (ehmm… akurat mam tu zakwas pszenny, a nie żytni, ale bąbelki są podobne…):

 

Zakwas pszennyProcedurę powtarzamy przez 5 dni i po 5 dniach uzyskujemy sporo zakwasu, który można użyć do upieczenia pierwszego chleba. Należy oczywiście pamiętać, żeby do pieczenia nie zużyć wszystkiego! Część zakwasu, powiedzmy jakieś 50 gram, wrzucamy do słoiczka, zakręcamy i do lodówki. To będzie zaczyn do następnego zakwasu na kolejny chleb.

 

Jak pisałem wyżej – dzięki temu, że przy każdym pieczeniu zostawiamy trochę zakwasu jako starter na następny raz, zakwas nasz staje się coraz mocniejszy.

 

 

 

 

 

Dodatkowe informacje

 

Naczynie na zakwas powinno być spore, bo zakwas może (a nawet powinien) trochę urosnąć. W ciągu tych kilku dni powinny też pojawić się bąbelki, zakwas może dziwnie pachnieć, ale dopóki nie pojawi się na nim pleśń, wszystko jest OK. Proszę się nie martwić, jeśli zakwas nie powiększy zbyt wiele swojej objętości – tak stało się też w moim przypadku, ale pozostałem twardy i wykorzystałem go do pieczenia. Wyszło, co wyszło… Pierwszy chleb i tak nie będzie przypominał chleba ze sklepu (przyczyn jest wiele, powiem o nich we wpisie dotyczącym pieczenia pierwszego chleba), ale będzie i tak nieźle smakował. Ważne, żeby nie zaprzestać, lecz prowadzić go dalej, dokarmiać, a z czasem nabierze mocy. Ja założyłem sobie, że co by się nie działo, to nie dodam żadnych drożdży i tak też zrobiłem. Jeśli pieczemy w miarę regularnie, to zakwas dość szybko zwiększy swoją moc. Im częściej pieczemy, tym lepiej – dla nas i dla zakwasu!

 

 

Pierwszy chlebnajprostszy przepis na chleb na zakwasie:

 

Minęło parę dni od momentu nastawienia pierwszego zakwasu. Przyszła pora na upieczenie pierwszego chleba. Jako że nasz zakwas jest zakwasem żytnim, radzę upiec czysty chleb żytni.

 

SKŁADNIKI

 

Zakwasu powinniśmy wyhodować tyle, żeby było go jakieś 600 g. Do naszego chleba będziemy potrzebowali 500 gramów zakwasu, a resztę należy zapakować w czysty słoiczek, zakręcić i do lodówki. Będzie sobie tam odpoczywał do następnego razu.

 

 

Składniki na chleb żytni

·      500 g zakwasu żytniego

·      500 g mąki żytniej (najlepiej tej samej, z której jest zakwas)

·      200 g letniej wody

·      15 g soli (dość płaska łyżka stołowa)

 

 

Mieszamy wszystko dokładnie (uwaga: ciasto żytnie jest bardzo klejące), nie zapominamy o soli. Do ciasta można dodać również przyprawy, np. zmielony kminek, który nieco wspomoże żołądek w trawieniu mąki żytniej… Proponuję dać max. 1 gram, żeby nie zdominował zapachu i smaku chleba, lub na początek upiec chleb bez przypraw.

Należy uważać z dodawaniem wody – lepiej nie dodawać od razu wszystkiego, lecz po trochu, patrząc, czy ciasto jest wystarczająco miękkie. Jeśli doda się od razu całą ilość i będzie jej zbyt wiele, uzyskamy ciasto bardzo rzadkie, które być może da się uratować poprzez upieczenie go w foremce. Kombinacje z dodawaniem mąki mogą nie wyjść, więc lepiej dolewać po trochu.

 

WYRABIANIE

 

Ciasto z mąki żytniej nie musi być zbyt długo wyrabiane. Wystarczy je dobrze wymieszać, żeby nie było grudek, trochę wyrobić i odstawiamy je na jakieś 15-20 minut, żeby sobie odpoczęło. Teraz możemy włączyć piekarnik i podgrzać go do około 50 stopni, nie więcej. Jak się nagrzeje, to wyłączamy (można zostawić włączoną lampkę).

 

 

Ciasto żytnie po odpoczynku i koszyk do wyrastania ciasta

 

Po tych 15-20 minutach wyrabiamy ciasto raz jeszcze krótko, formujemy z niego kulę lub podłużny bochenek i układamy na blasze na papierze do pieczenia. Można teraz jeszcze nieco zwilżyć bochenek i wsuwamy do pieca, żeby wyrósł.

 

Ciasto można alternatywnie wlać do formy metalowej (kwasoodporna! lub wyłożona papierem do pieczenia). Pieczemy w tej samej foremce. Wtedy po upieczeniu chleb będzie bardziej przypominał chleb.

 

 

 

 

WYRASTANIE

 

 

 

Ciasto chlebowe przed wyrastaniem

 

No właśnie… Pieczenie chleba jest w sumie proste, ale trzeba być cierpliwym…

 

Jeśli do ciasta nie dodamy drożdży piekarskich, to będzie ono wyrastało tylko siłą tej niewielkiej ilości dzikich drożdży, które powstały podczas hodowania naszego pierwszego zakwasu. Takie wyrastanie może potrwać nawet do 4-5 godzin! Ci mniej cierpliwi dodają jakieś 10 g drożdży do ciasta, wtedy podobno wyrasta w około godzinę. Nie wiem, nie sprawdzałem – ja chciałem uzyskać chleb na czystym zakwasie.

 

Ciasto powinno około dwukrotnie powiększyć swoją objętość, wtedy nadaje się do pieczenia. Generalnie trudno wyczuć na początku, kiedy jest dobry moment na rozpoczęcie pieczenia, więc po prostu po około 4 godzinach można zacząć piec. Trudno wyczuć tym bardziej, że ciasto żytnie rozlezie nam się na blasze, taka jego uroda. W efekcie uzyskamy bardziej placek żytni niż chleb, ale smakowo będzie bez zarzutu.

 

W trakcie wyrastania w piekarniku powinna panować temperatura w okolicach 30 stopni. Podobno włączona żarówka potrafi dać tyle ciepła, żeby utrzymać taką temperaturę. I znowu: przez wrodzone lenistwo nie sprawdziłem tego, ale żarówkę włączam (cóż… akurat się spaliła).

 

 

Wyrośnięte ciasto na chleb żytni

 

Uwaga do obrazka: to ciasto, prowadzone na zakwasie niemłodym, wyrosło szybciej. Już po około 90 minutach było gotowe do pieczenia. Niestety przespałem trochę najlepszy moment i ciasto znalazło się w piekarniku trochę później (po około 2 godzinach wyrastania). Wierzch ciasta był płaski, nawet jakby zaczął się lekko wyginać ku dołowi (oj, niedobrze…). Co z tego wyszło? Czytaj dalej!

 

PIECZENIE

 

Wyjmujemy blachę z naszym placuszkiem, nagrzewamy piekarnik do około 230 stopni.

 

Krótko przed wsunięciem do pieca ciasto powinniśmy naciąć i możemy je zwilżyć. Chleb wsuwamy dopiero, jak piekarnik będzie nagrzany! Każdy piekarnik jest inny i trzeba znać swój, żeby dobrze piec. Generalna zasada w piekarnikach nowoczesnych jest taka, że chleb powinno się piec na dolnej szynie, ale ja robiłem różnie – ważne, żeby było to raczej w dolnej połowie piekarnika, żeby się nie spiekł od góry.

 

Piekarnik można nagrzewać z włączonym obiegiem, ale pieczemy bez obiegu, na włączonej górnej i dolnej grzałce!

 

 

 Ciasto po włożeniu do piekarnika

 

Po wsunięciu go powinno się wygenerować parę w piekarniku – sprawa w domowych warunkach niełatwa. Można pod blachę z chlebem wsunąć drugą blachę i po wsunięciu chleba wlać na tą dolną małą filiżankę wody (uwaga na palce!), można też spryskiwaczem (takim jak do prasowania) rozpylić trochę wody w piekarniku (ale nie bezpośrednio na chleb).

 

Chleb pieczemy najpierw w temperaturze około 220-230 stopni przez około 10 minut. Nawilżanie powietrza ważne jest tylko w kilku pierwszych minutach pieczenia. Po 10 minutach obniżamy temperaturę do 200 stopni, po następnych 10 minutach do 180 stopni i pieczemy jeszcze jakieś 40-45 minut. Chleb jest upieczony, jeśli pukając w jego spód usłyszymy “pusty” odgłos. Można wykonać ten test, ale po około godzinie powinien być i tak upieczony (uwaga: długość pieczenia jest zależna od wielkości bochenka – im większy, tym dłużej trzeba piec).

 

Chleb żytni upieczony na zakwasie

 

Upieczony bochenek (”placuszek”, jeśli nie piekliśmy w foremce) wyjmujemy i kładziemy na ruszcie – chodzi o to, żeby od spodu dochodziło do chleba powietrze. Bezpośrednio po wyjęciu możemy go spryskać wodą, żeby nabrał nieco połysku. Po odparowaniu wody można odczekać jeszcze chwilę i przykryć chleb czystą ściereczką – i czekamy aż ostygnie. Oj, dłuży się to oczekiwanie…

 

Uwaga do obrazka:

 

Chleb z formy jest wyższy niż chleb, który wyrastał w koszyku i był pieczony bezpośrednio na blasze – ten wyszedł płaski, co m.in. zostało spowodowane zbyt długim czasem wyrastania, przez co nie miał siły, aby trochę podrosnąć w trakcie pieczenia. To samo stało się zresztą z chlebem foremkowym, który pozostał tak płaski, jak był przed włożeniem go do pieca (a powinien jeszcze trochę urosnąć podczas pieczenia).

 

Chleb żytni powinien być krojony po ostygnięciu, niektórzy nawet mówią, że dopiero następnego dnia po pieczeniu… Konia z rzędem temu, kto wytrzyma tak długo i nie spróbuje… (ale parę godzin radzę odczekać ze względu na dobro żołądka).

 

 

Chleb żytni na zakwasie w przekroju

Polecam z samym masełkiem!

 

 

Chleb mieszany na zakwasie żytnim

 

Jest to jeden z moich ulubionych przepisów. Chleb jest na zakwasie żytnim, więc ma żytni aromat, który jednocześnie dzięki mące pszennej nie jest aż tak dominujący jak w chlebie czysto żytnim.

 

Proporcje mąki: 60% żytniej, 40% pszennej

Ilość ukwaszonej mąki żytniej - zakwas: około 50%

 

Składniki

 

·      340 g zakwasu żytniego

·      190g mąki żytniej (najlepiej tej samej, z której jest zakwas)

·      120g mąki pszennej typ 550

·      120g mąki pszennej o wyższym typie

·      około 240 g letniej wody

·      około 15 g soli (dość płaska łyżka stołowa)

·      ewentualnie przyprawy wg upodobania

·      (kminek, anyż, kolendra, fenkuł)

 

UWAGA: Ilość wody czy innego płynu w przepisach na chleb należy zawsze traktować orientacyjnie. W zależności od typu mąki i jej aktualnego stanu (bardziej lub mnie wilgotna itp.) może ona wchłaniać mniej lub więcej płynu.

 

Łączymy składniki i wyrabiamy ciasto przez ponad 5 minut. Ja staram się dodać zawsze jak najwięcej wody, (oczywiście tyle, żeby jeszcze ciasto pozostało ciastem), bo dzięki temu otrzymamy bardziej puchaty chleb. Następnie odstawiamy je na 20 do 30 minut, żeby odpoczęło. Po tym czasie powinno być trochę bardziej sprężyste (dzięki glutenowi z mąki pszennej). Znowu wyrabiamy przez chwilę, formujemy bochenek i odstawiamy do wyrośnięcia w cieple (w koszyczku lub bez).

 

Pieczenie

Po wyrośnięciu (u mnie trwało to jakieś 2,5 godziny) nacinamy chleb, (ja posypałem go jeszcze makiem, bo uwielbiam chleb z makiem), zwilżamy górę chleba wodą i wsuwamy do piekarnika. Ścianki piekarnika spryskujemy wodą, żeby wytworzyła się para. Pieczemy standardowo: w 230 °C przez 10 minut, następnie obniżamy temperaturę do około 200 °C i pieczemy przez kolejne 10 minut. Po tym czasie obniżamy temperaturę do 180 °C i pieczemy chleb przez około 40 minut. Na około 10 minut przed końcem można lekko spryskać bochenek wodą.

 

Chleb pszenny – przepis podstawowy

 

Chleb ze 100% mąki pszennej, na pszennym zakwasie
Ilość zakwaszonej mąki: około 16%

 

Składniki

 

·      500 g mąki pszennej

·      200 g zakwasu pszennego

·      260 g (około) letniej wody

·      15 g soli

·      przyprawy wg uznania

 

Ciasto

 

Mieszamy składniki, wyrabiamy dokładnie ciasto (wodę należy dolewać jak zwykle stopniowo, żeby uzyskać odpowiednią, nie za rzadką konsystencję ciasta) przez ponad 5 minut. Ciasta pszenne muszą być wyrabiane dłużej niż żytnie. Przez dłuższe wyrabianie uwalniany jest gluten z mąki, który utrzymuje potem kształt chleba – tak piszą znawcy. Po wyrobieniu odstawiamy ciasto przykryte ściereczką na 20-30 minut, żeby odpoczęło. Potem ponownie wyrabiamy przez 1-2 minuty i formujemy bochenek, który układamy bezpośrednio na blasze pokrytej papierem do pieczenia lub w koszyczku do wyrastania. Ciasto powinno wyrastać w temperaturze około 35 stopni, aż stanie się mniej więcej 2 razy większe.

 

Pieczenie

 

Piekarnik nagrzewamy możliwie do 240-250 °C, chleb nacinamy, zwilżamy górę, możemy go posypać makiem, sezamem itp. lub oprószyć mąką i wsuwamy do pieca. Tworzymy parę w piekarniku pryskając rozpylaczem. Pieczemy przez około 20 minut, a potem przez kolejne 40 minut w temperaturze 180 °C. Na 10 minut przed końcem można spryskać go wodą, żeby nabrał połysku. Po wyjęciu studzimy pod ściereczką na kratce.

 

 

Chleb polski - mieszany na zakwasie żytnim

 

Przepis pochodzi oryginalnie ze strony Tatter o chlebie, ale został przeze mnie zmodyfikowany (uproszczony). Jak widać na załączonych obrazkach wygląda on u mnie inaczej, co jest spowodowane innym typem użytej mąki oraz zupełnym brakiem mąki razowej tudzież otrąb pszennych. Czy to w ogóle jest jeszcze chleb polski? Nie wiem… ale jest smaczny.

 

Składniki

 

·      200 g zakwasu żytniego

·      530 g mąki pszennej chlebowej

·      280 g wody

·      15 g soli

·      ewentualnie 1 łyżeczka słodu

·      ewentualnie przyprawy

 

Zakwas

 

Zakwas żytni wg oryginalnego przepisu Tatter powinien być bardziej rozwodniony, a dokładniej mówiąc mieć hydrację 130%. Mój standardowy kwas ma hydrację 100%, bo robię go dodając do zaczątka 100 g mąki i 100 g wody. Żeby uzyskać te 130%, do 100 g mąki dodajemy 130 g wody.

 

Ciasto i pieczenie

 

Mieszamy składniki, wyrabiamy przez około 10 minut, żeby ciasto było ładnie wyrobione i sprężyste, a następnie pozostawiamy przez 20 do 30 minut, żeby odpoczęło. Po tym czasie wyrabiamy ponownie przez minutę lub dwie i przekładamy do koszyczka. Koszyk z ciastem ląduje w moim przypadku w piekarniku rozgrzanym do około 50 stopni i oczywiście wyłączonym. Jak wyrośnie (mniej więcej podwoi swoją objętość) przerzucamy go na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (posypanym mąką), nacinamy i wsuwamy do piekarnika (jakieś 240 stopni) na 10 minut. W tym czasie warto wygenerować trochę pary. Potem obniżam temperaturę do około 200 stopni i piekę tak kolejne 10 minut. Kolejne 30-35 minut w temp. 180 stopni.

 

 

Chleb przepyszny – na zakwasie żytnim,

 

Składniki

 

·      400 g zakwasu żytniego

·      40 g mąki żytniej

·      40 g średnio ześrutowanego ziarna żyta + 70 g wody

·      250 g mąki pszennej

·      40 g płatków owsianych + 40 g ziaren słonecznika + 30 g ześrutowanego (lub w całości) siemienia lnianego + 110 g wody

·      około 95 g wody (w zależności od zapotrzebowania)

·      15 g soli ,ewentualnie przyprawy

 

Nasiona, płatki i śrutę należy namoczyć przed robieniem ciasta. W zależności od stopnia zmielenia ziarna żyta, należy je namoczyć odpowiednio wcześniej. Im bardziej rozdrobnione ziarna, tym krótsze namaczanie. Ja moczyłem je około 12 godzin (przez noc). Nasionom słonecznika, siemienia i płatkom powinny wystarczyć jakieś 3 godziny.

 

Ciasto

 

Połączyć składniki i zagnieść ciasto. Z wodą należy jak zwykle postępować ostrożnie. Jej ilość jest uzależniona między innymi od tego, ile wody zostało dodane do ziaren. Ja z reguły wylewam wodę, która nie została wchłonięta przez ziarna. Zaletą wyrabiania ciasta ręcznie jest to, że można dobrze wyczuć, czy ciasto jest wystarczająco miękkie – oczywiście dobrze jest mieć już trochę doświadczenia w tej kwestii, ale można go nabrać dość szybko, już po paru chlebach.

 

Po wyrobieniu przez 5-10 minut odstawić na pół godziny, a potem ponownie krótko wyrobić i uformować bochenek.

 

Z racji dużej ilości mąki żytniej ciasto będzie dość klejące. Jeżeli damy sporo wody, to będzie dość trudne do formowania. Ale im więcej wody, tym chleb bardziej miękki i puszysty. Ja zaryzykowałem z ilością i niestety trochę przesadziłem, przez co chleb wyszedł dość płaski (co jednak nie miało negatywnego wpływu na jego smak!). Wygląd (wysokość) chleba jest dla mnie sprawą drugorzędną. Przed przełożeniem chleba do koszyka wysypałem dno koszyka płatkami owsianymi.

 

Przed wsunięciem do piekarnika naciąłem bochenek, tym razem było to jedno nacięcie wzdłuż bochenka. Pieczemy jak chleb żytni przez około 50-60 minut.

 

 

Chleb na zakwasie pszennym

 

Jak na chleb na zakwasie pszennym ilość ukwaszonej mąki jest spora, co daje bardziej intensywny smak, który bardzo lubię.

 

Proporcje mąki: 85% pszennej, 15% żytniej

Ilość ukwaszonej mąki pszennej: 33%

 

Składniki

 

·      300 g zakwasu pszennego

·      300 g mąki pszennej

·      75 g mąki żytniej

·      160 – 200 g wody

·      15 g soli (płaska łyżka stołowa)

·      przyprawy wg uznania

·      ewentualnie pół łyżeczki słodu

 

UWAGA: Ilość wody czy innego płynu w przepisach na chleb należy zawsze traktować orientacyjnie. W zależności od typu mąki i jej aktualnego stanu (bardziej lub mnie wilgotna itp.) może ona wchłaniać mniej lub więcej płynu.

 

Ciasto

 

Zagniatamy ciasto dodając stopniowo wodę. Im więcej wody, tym chleb bardziej pulchny, ale nie należy przesadzić. Dobrze wyrobić przez 8-10 minut szczególnie uważając, aby ciasto było gładkie, czyli nie zawierało grudek mąki. Odstawić na 30 minut, ponownie wyrobić. Uformować bochenek i włożyć do koszyczka do wyrośnięcia. Koszyczek zwykle przykrywam folią aluminiową, żeby ciasto zanadto nie wyschło od góry (bo wyrasta w piekarniku rozgrzanym do około 50 stopni i wyłączonym).

 

Pieczenie

 

Mój chleb wyrastał nieco ponad 2,5 godziny. Po wyrośnięciu przerzucić na blachę, naciąć, spryskać wodą (ale nie za mocno, żeby się chleb nie przyklejał do papieru na blasze) i włożyć do piekarnika rozgrzanego do około 230-240 stopni na 15 minut.

 

W pierwszych minutach pieczenia warto wytworzyć trochę pary, którą po kilku minutach należy wypuścić. Następnie obniżamy temperaturę do około 200 stopni na kolejne 5-10 minut, a potem do około 180 stopni i pieczemy jeszcze jakieś 25-30 minut. Błyszczącą skórkę można uzyskać spryskując chleb wodą mniej więcej w połowie pieczenia.

 

Ja w tym przypadku piekłem dwa bochenki jednocześnie. Ma to tę wadę, że jeśli leżą one blisko siebie, to między nimi panuje zbyt niska temperatura, a to prowadzi do pękania chleba w tym miejscu. Pęknięcie widać na chlebie z mąką jako zgrubienie na jego prawym boku.

 

Jeśli piekarnik nie grzeje równomiernie, czyli z tyłu panuje wyższa temperatura niż przy drzwiczkach, można w trakcie pieczenia obrócić blachę, żeby chleb był równomiernie zrumieniony.

 

 

--------------

 

Przygotowanie zaczynu na kolejny chleb

 

Jeśli mamy już wyhodowany pierwszy zakwas i upieczony chleb, to dokonaliśmy już wiele i możemy być z siebie dumni. Po poprzednim pieczeniu powinniśmy mieć w lodówce porcję zakwasu, który posłuży nam jako zaczyn do stworzenia nowej porcji zakwasu na kolejny chleb.

 

Zaczyn - amy

 

Hodowanie nowego zakwasu każdorazowo przed pieczeniem chleba nie jest konieczne, jeśli zostawiliśmy sobie w lodówce nieco zakwasu od poprzedniego pieczenia. Teraz użyjemy ten zakwas do stworzenia zaczynu na nowy chleb. Dzięki temu nie trzeba już tak długo czekać jak za pierwszym razem. Szybko niestety też nie pójdzie. Przeczytaj sobie ten wpis, zobacz, co cię czeka, jeśli chcesz piec własny chleb, a później zdecyduj, czy taka przygoda to coś dla ciebie.

 

Czas, czas, czas… to pieniądz, tak mówią zawodowi piekarze.

 

Jeśli ktoś zastanawia się, dlaczego tak trudno jest kupić chleb upieczony na naturalnym zakwasie, to szybko znajdzie odpowiedź, jeśli sam spróbuje upiec taki chleb.

 

Bez drożdży, ulepszaczy, przyspieszaczy i podobnego ustrojstwa proces ten trwa dość długo – licząc od momentu, kiedy zaczynamy robić zaczyn do chwili pieczenia. Z jednej strony, jako dusza dość leniwa, nie dziwię się więc, że co niektóremu niecierpliwemu piekarzowi nie chce się tak długo czekać i woli wspomóc się chemią.

 

Ale z drugiej strony… jeśli to nie piekarz nam upiecze chleb na zakwasie, to KTO? No właśnie… znowu wszystko spada na nas.

 

Cały proces – od zaczynu do gotowego chleba – może trwać nawet około 24 godzin. To, że piszę może, nie oznacza niestety, że są to wyjątki.

 

Dobre 20 godzin musimy liczyć. Dlatego najłatwiej piec chleb w sobotę lub niedzielę przygotowując zaczyn odpowiednio wcześniej.

 

Przygotowanie

 

Będziemy piekli oczywiście znowu czysty chleb żytni. Ilość potrzebnego nam zaczynu do chleba powinniśmy znać z przepisu. Niech będzie to 500g.

 

Najpierw wyciągamy zakwas w słoiczku z lodówki i stawiamy go gdzieś w kuchni, żeby się ogrzał. Przez schłodzenie nasze kultury bakterii i dzikich drożdży (uwielbiam dzikie drożdże, są mi bardziej sympatyczne od tych cywilizowanych… taka dygresja), czyli jeszcze raz: przez schłodzenie nasze kultury stają się mniej aktywne, zwalniają obroty i popadają w letarg. Ma to swoje zalety, bo nie żrą nam bez przerwy cennej mąki, a jednocześnie utrzymują się jakoś przy życiu (nie wiem, może potajemnie wyjadają jedzenie z lodówki…). Jak się ogrzeją, a trwa to powiedzmy jakąś godzinkę, to się nerwowe robią i trzeba je dokarmić.

 

Tu jeszcze jedna uwaga:

 

jeżeli pieczemy często, w odstępach kilkudniowych, robimy tak, jak opisałem to w akapicie powyżej. Jeżeli pieczemy rzadziej i zakwas w lodówce stoi bezczynnie powiedzmy tydzień lub dłużej, to może być po tym czasie mało aktywny. W takich przypadkach można go parę godzin wcześniej wyciągnąć z  lodówki i troszkę dokarmić (łyżka mąki i trochę letniej wody) i pozostawić na parę godzin, żeby odżył. Tak odświeżony zakwas używamy do stworzenia zaczynu w sposób opisany poniżej.

 

Robimy zaczyn na chleb

 

Zaczyn żytni najlepiej podobno robić w trzech etapach. Jako, że składa się on w połowie z mąki i z wody, na 500 g zakwasu potrzebujemy po 250 g wody i mąki. 250 podzielić na 3 etapy daje nam po zaokrągleniu jakieś 90 g jednego składnika na etap. A więc w każdym etapie dodajemy po 90 g wody i mąki.

 

 

Przepis na zaczyn

 

Bierzemy jakieś 50 g naszego zakwasu ze słoiczka i pakujemy go do sporego naczynia, bo będzie rósł!

 

 

1. Etap

 

Dodajemy 90 g mąki żytniej i 90 g letniej wody. Mieszamy dokładnie, żeby nie było grudek, przykrywamy i odstawiamy na jakieś 5 godzin w temperaturze około 25 stopni.

 

Po tym czasie nasz przedkwas, bo tak on się fachowo nazywa, powinien powiększyć swoją objętość i powinny się pojawić bąble. Ale uwaga: jeśli nasze kultury bakterii są młode, to różnie może być. Pamiętajmy, że potrzebny jest CZAS. Z czasem kultury będą silniejsze i zakwas będzie się zachowywał normalnie, czyli będzie gazował jak stary gazownik.

 

    Przedkwas żytni po 1 etapie

 

 

2. Etap

 

W tym etapie dodajemy znowu 90 g letniej wody i 90 g mąki, dobrze mieszamy, przykrywamy i stawiamy w temperaturze pokojowej, czyli jakieś 19 – 22 stopnie, na 8-10 godzin.

 

  Półkwas po 2 etapie

 

 

3. Etap


Znowu dodajemy 90 g letniej wody i 90 g mąki, mieszamy, przykrywamy i stawiamy na jakieś 3 godziny w temperaturze 25 – 30 stopni. Po tym czasie nasz zaczyn powinien być gotowy do robienia ciasta.

 

Gotowy zaczyn (oczywiście znowu dotyczy to zaczynu trochę starszego niż zupełny młodzian) powinien być u góry lekko wklęsły, ewentualnie krótko przed wklęśnięciem. Jego wewnętrzna struktura powinna przypominać nieco gąbkę.

 

   Kwas żytni po 3 etapie

 

 

Zaczyn z młodego zakwasu będzie prawdopodobnie wyglądał inaczej – przynajmniej mój wyglądał inaczej niż było to przedstawiane na zdjęciu powyżej. Ile ja się martwiłem, że wszystko na nic, ale grunt to nie poprzestać. Z czasem wytworzy się więcej odpowiednich kultur i wszystko będzie wyglądało jak powinno.

 

   Struktura kwasu żytniego

 

 

Na następny raz

 

Teraz, mając już zaczyn w odpowiedniej ilości, powinniśmy znowu wziąć jakieś 50 g zakwasu i schować go do lodówki. I tu uwaga: taki aktywny, głodny zakwas może walczyć, żeby wydostać się ze słoiczka do lodówki, więc trzeba wziąć słoiczek odpowiedniej wielkości, zakręcić go (nie za mocno) i zdeponować w lodówce.

 

Na tym w zasadzie można by zakończyć ten wpis. Mając gotowy zaczyn bierzemy do ręki przepis i zaczynamy robić ciasto. Dalsze etapy są takie same jak przy pieczeniu pierwszego chleba (oczywiście włącznie z długim czasem potrzebnym na wyrośnięcie chleba).

 

Cały opisany tu proces należy sobie dobrze przyswoić, bo od teraz trzeba go będzie wykonywać przed każdym pieczeniem. Niestety nie można zrobić sobie większej ilości zaczynu, zamrozić i w razie potrzeby wykorzystać do pieczenia – wszystkie zalety chleba na zakwasie mają swoje źródło właśnie w tym przygotowaniu zaczynu za każdym razem od początku.

 

Zakwas przechowywany zbyt długo staje się zbyt kwaśny i nie nadaje się do pieczenia. Ponadto bakterie i drożdże stają się nieaktywne i trzeba je i tak od nowa aktywować. Krótko mówiąc nie da się wiele zdziałać. Jedyne przyspieszenie to właśnie przechowywanie schłodzonego zakwasu, który służy jako starter do przygotowania kolejnego zaczynu.

 

WSKAZÓWKI:  Czy etap 3 może trwać dłużej, np. gdybym go zostawił na noc i rano zaczął wypiekanie chleba? Bo tak sobie planuję jak to rozciągnąć na cały dzień i tak chyba najlepiej by pasowało. Pierwszy etap od 10 rano do 15, potem 8 godzin do 23 i ostatni etap do rana. A od rana kilkugodzinne wyrastanie i dalsza zabawa. Czy może jakieś inne sugestie jak to najlepiej rozplanować w czasie?

 

Z mojego doświadczenia wynika, że generalnie można stosować różne warianty prowadzenia zakwasu. Ja czasem korzystam z dwufazowego, tj. od około 17 do 22 lub 23 pierwsza faza, potem do rana druga i ostatnia.  Rano można robić ciasto. Jaki to ma wpływ na aromat chleba, trudno mi obiektywnie stwierdzić. Chleb smakuje jak zawsze.

 

Historia mojego pierwszego zakwasu:

 

RECEPTURA:

 

1 dzień

2 dzień

3 dzień

4 dzień

5 dzień

 

Mój drugi zakwas: III ETAPY w 24 godziny.

 

Zasilanie zaczynu z poprzedniego pieczenia 100 gram.

 

  Przykładowy czas

Mąka

Woda

I ETAP

Od   8:00 do 16:00

100 gr

100 gr

II ETAP

Od 16:00 do 22:00

100 gr

100 gr

III ETAP

Od 22:00 do 8:00

100 gr

100 gr

 

Dokarmianie zakwasu rozpoczynamy o godzinie 8:00 niech to się nazywa śniadanie dla naszych bakterii i drożdży, o godzinie 16:00 obiad, o 22:00 kolacja i rano o godzinie 8:00 zarabiamy ciasto na chleb i pieczemy wg receptury. Powiedzmy, że się wyrobimy w godzinę, potem wyrastanie ciasta kolejne 4-5 godzin i pieczemy w godzinach 14:00-15:00, na kolacje o 19:00 mamy wystudzony i smaczny chleb.

 

Po III etapach prowadzenia zakwasu mamy do dyspozycji 700 gram zakwasu, z którego możemy wykorzystać 600 gram, resztę 100 gram znowu rozmnażamy przez dokarmianie lub deponujemy w lodówce w czystym słoiczku do następnego razu. Możemy sobie sami policzyć ile potrzeba nam zakwasu wg. receptury i odpowiednio zmniejszyć lub powiększyć dokarmianie naszych zaprzyjaźnionych bakterii i drożdży.

 

 

KOLEJNA GENERACJA ZAKWASU __________________________

 

                     Czas trwania

Mąka

Woda

I ETAP

 

 

 

II ETAP

 

 

 

III ETAP